តែខ្មៅ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ដោយសាររសជាតិដ៏សម្បូរបែប និងរឹងមាំរបស់វា គឺជាភេសជ្ជៈដ៏ពេញនិយមមួយដែលមនុស្សរាប់លាននាក់នៅជុំវិញពិភពលោកចូលចិត្ត។ ទិដ្ឋភាពគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយនៃតែខ្មៅគឺពណ៌ក្រហមដ៏ប្លែករបស់វានៅពេលញ៉ាំ។ អត្ថបទនេះមានគោលបំណងស្វែងយល់ពីហេតុផលវិទ្យាសាស្ត្រនៅពីក្រោយពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ ដោយបង្ហាញពីដំណើរការគីមីដែលរួមចំណែកដល់បាតុភូតនេះ។
ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅអាចបណ្តាលមកពីវត្តមាននៃសមាសធាតុជាក់លាក់ដែលឆ្លងកាត់ការបំលែងគីមីក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការធ្វើតែ។ សមាសធាតុចម្បងដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមគឺ thearubigins និង theaflavins ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈអុកស៊ីតកម្មនៃសារធាតុ polyphenols តែក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ឬអុកស៊ីតកម្មដែលតែខ្មៅឆ្លងកាត់។
ក្នុងអំឡុងពេលផលិតតែខ្មៅ ស្លឹកតែត្រូវទទួលរងនូវដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ រួមទាំងការក្រៀមស្វិត ការរមៀល អុកស៊ីតកម្ម និងការសម្ងួត។ វាគឺនៅក្នុងដំណាក់កាលអុកស៊ីតកម្មដែលប៉ូលីហ្វេណុលតែ ជាពិសេសកាតេឈីន ឆ្លងកាត់អុកស៊ីតកម្មអង់ស៊ីម ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើតជាធារូប៊ីជីន និងធីអាហ្វ្លាវីនសមាសធាតុទាំងនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមឆ្អៅ និងរសជាតិលក្ខណៈនៃតែខ្មៅ។
ធារូប៊ីជីនជាពិសេស គឺជាសមាសធាតុប៉ូលីហ្វេណុលធំៗ ដែលមានពណ៌ត្នោតក្រហម។ ពួកវាត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈការប៉ូលីមែរនៃសារធាតុ catechins និង flavonoids ផ្សេងទៀតដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត Theaflavins គឺជាសមាសធាតុប៉ូលីហ្វេណុលតូចៗ ដែលក៏រួមចំណែកដល់ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅផងដែរ។
ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅត្រូវបានបង្កើនបន្ថែមទៀតដោយវត្តមាននៃអង់តូស៊ីយ៉ានីន ដែលជាសារធាតុពណ៌រលាយក្នុងទឹកដែលមាននៅក្នុងពូជតែមួយចំនួន។ សារធាតុពណ៌ទាំងនេះអាចផ្តល់ពណ៌ក្រហមដល់តែដែលញ៉ាំ ដោយបន្ថែមទៅលើពណ៌ទាំងមូលរបស់វា។
បន្ថែមពីលើការបំប្លែងគីមីដែលកើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃតែ កត្តាដូចជាភាពខុសគ្នានៃរុក្ខជាតិតែ លក្ខខណ្ឌដាំដុះ និងបច្ចេកទេសកែច្នៃក៏អាចមានឥទ្ធិពលលើពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅផងដែរ។ ឧទាហរណ៍ កម្រិតនៃអុកស៊ីតកម្ម រយៈពេលនៃការ fermentation និងសីតុណ្ហភាពដែលស្លឹកតែត្រូវបានកែច្នៃ សុទ្ធតែអាចប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ចុងក្រោយនៃតែដែលញ៉ាំ។
សរុបមក ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅគឺជាលទ្ធផលនៃអន្តរកម្មស្មុគស្មាញនៃសមាសធាតុគីមី និងដំណើរការដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការផលិតរបស់វា។ សារធាតុ Thearubigins, theaflavins និង anthocyanins គឺជាកត្តារួមចំណែកដ៏សំខាន់ចំពោះពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ ដោយការបង្កើត និងអន្តរកម្មរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃតែបង្កើតបានជាពណ៌ និងរសជាតិលក្ខណៈនៃភេសជ្ជៈដ៏ពេញនិយមនេះ។
ឯកសារយោង៖
Gramza-Michałowska A. ការចាក់តែ៖ សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងទម្រង់ហ្វេណូលីករបស់វា។ Foods. 2020;9(4): 507។
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. ការកែច្នៃតែខ្មៅ និងគុណភាពនៃតែខ្មៅ។ J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
ជំទី ខេ, កូមូរ៉ា អេច, បាំបា ធី, ហ្វូគូសាគី អ៊ី. ការព្យាករណ៍អំពីចំណាត់ថ្នាក់តែបៃតងជប៉ុនដោយប្រើវិធីសាស្ត្រវាស់ស្ទង់មេតាបូលីតអ៊ីដ្រូហ្វីលីកដោយផ្អែកលើវិធីសាស្ត្រហ្គាសក្រូម៉ាតូក្រាហ្វី/ម៉ាសស្ពិចត្រូម៉ែត្រី។ J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. សមាសធាតុ phenolic និងលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃរុក្ខជាតិឱសថដែលប្រើជាប្រពៃណីមួយចំនួនដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយពេលវេលាស្រង់ចេញ និង hydrolysis។ Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ឧសភា-០៩-២០២៤
