តែខ្មៅ ដែលគេស្គាល់ថាមានរសជាតិសម្បូរបែប និងរឹងមាំ គឺជាភេសជ្ជៈដ៏ពេញនិយមដែលមនុស្សរាប់លាននាក់ជុំវិញពិភពលោកចូលចិត្ត។ទិដ្ឋភាពដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយនៃតែខ្មៅគឺពណ៌ក្រហមដ៏ប្លែករបស់វានៅពេលញ៉ាំ។អត្ថបទនេះមានគោលបំណងស្វែងយល់ពីហេតុផលវិទ្យាសាស្ត្រដែលនៅពីក្រោយពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ បញ្ចេញពន្លឺលើដំណើរការគីមីដែលរួមចំណែកដល់បាតុភូតនេះ។
ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅអាចត្រូវបានកំណត់គុណលក្ខណៈវត្តមាននៃសមាសធាតុជាក់លាក់ដែលឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរគីមីក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការផលិតតែ។សមាសធាតុចម្បងដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមគឺ thearubigins និង theaflavins ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈការកត់សុីនៃសារធាតុ polyphenols តែក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation ឬ oxidation ដែលតែខ្មៅឆ្លងកាត់។
ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផលិតតែខ្មៅ ស្លឹកតែត្រូវបានទទួលរងនូវដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ រួមទាំងការក្រៀមស្វិត ការរមៀល ការកត់សុី និងការស្ងួត។វាស្ថិតនៅក្នុងដំណាក់កាលអុកស៊ីតកម្ម ដែលសារធាតុ polyphenols តែ ជាពិសេស catechins ឆ្លងកាត់ការកត់សុីអង់ស៊ីម ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើត thearubigins និងថ្នាំ Theaflavins.សមាសធាតុទាំងនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមដ៏សម្បូរបែប និងរសជាតិលក្ខណៈនៃតែខ្មៅ។
ធារូប៊ីហ្គីនជាពិសេសគឺជាសមាសធាតុ polyphenolic ដ៏ធំដែលមានពណ៌ក្រហមត្នោត។ពួកវាត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈវត្ថុធាតុ polymerization នៃ catechins និង flavonoids ផ្សេងទៀតដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែ។ម្យ៉ាងវិញទៀត Theaflavins គឺជាសមាសធាតុ polyphenolic តូចជាងដែលរួមចំណែកដល់ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ។
ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅត្រូវបានពង្រឹងបន្ថែមទៀតដោយវត្តមាននៃសារធាតុ Anthocyanins ដែលជាសារធាតុពណ៌រលាយក្នុងទឹកដែលមានក្នុងពូជតែខ្លះ។សារធាតុពណ៌ទាំងនេះអាចផ្តល់ពណ៌លាំក្រហមដល់តែដែលបានញ៉ាំ ដោយបន្ថែមទៅលើទម្រង់ពណ៌ទាំងមូលរបស់វា។
បន្ថែមពីលើការបំប្លែងសារជាតិគីមីដែលកើតឡើងកំឡុងពេលកែច្នៃតែ កត្តាដូចជាភាពខុសគ្នានៃរុក្ខជាតិតែ លក្ខខណ្ឌលូតលាស់ និងបច្ចេកទេសកែច្នៃក៏អាចជះឥទ្ធិពលលើពណ៌ក្រហមរបស់តែខ្មៅផងដែរ។ឧទាហរណ៍ កម្រិតនៃការកត់សុី រយៈពេលនៃការ fermentation និងសីតុណ្ហភាពដែលស្លឹកតែត្រូវបានដំណើរការអាចប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ចុងក្រោយនៃតែដែលញ៉ាំ។
សរុបសេចក្តីមក ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅគឺជាលទ្ធផលនៃអន្តរកម្មដ៏ស្មុគស្មាញនៃសមាសធាតុគីមី និងដំណើរការដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការផលិតរបស់វា។Thearubigins, theaflavins, និង anthocyanins គឺជាអ្នករួមចំណែកដ៏សំខាន់ចំពោះពណ៌លាំក្រហមនៃតែខ្មៅ ជាមួយនឹងការបង្កើត និងអន្តរកម្មរបស់ពួកគេក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃតែ ផ្តល់នូវពណ៌ និងរសជាតិលក្ខណៈនៃភេសជ្ជៈជាទីស្រឡាញ់នេះ។
ឯកសារយោង៖
Gramza-Michałowska A. Tea Infusions: សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងទម្រង់ Phenolic របស់ពួកគេ។អាហារ។ឆ្នាំ 2020; 9(4): 507។
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al ។ការកែច្នៃតែខ្មៅ និងគុណភាពនៃតែខ្មៅ។J Food Sci Technol ។ឆ្នាំ 2018;55(11): 4109-4118។
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. ការទស្សន៍ទាយនៃចំណាត់ថ្នាក់តែបៃតងរបស់ជប៉ុនដោយការស្កេនក្រយៅដៃនៃធាតុគីមីឧស្ម័ន/ម៉ាស់ដែលផ្អែកលើអ៊ីដ្រូហ្វីលីក។J Biosci Bioeng ។2011;111(3): 255-260។
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al ។សមាសធាតុ Phenolic និងលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃរុក្ខជាតិឱសថដែលប្រើជាប្រពៃណីមួយចំនួនដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយពេលវេលានៃការស្រង់ចេញ និង hydrolysis ។Phytochem រន្ធគូថ។2011;22(2): 172-180។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ឧសភា-០៩-២០២៤