ហេតុអ្វីបានជាតែខ្មៅលេចឡើងពណ៌ក្រហម?

ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផលិតតែខ្មៅ ស្លឹកតែត្រូវបានទទួលរងនូវដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់ រួមទាំងការក្រៀមស្វិត ការរមៀល ការកត់សុី និងការស្ងួត។ វាស្ថិតនៅក្នុងដំណាក់កាលអុកស៊ីតកម្ម ដែលសារធាតុ polyphenols តែ ជាពិសេស catechins ឆ្លងកាត់ការកត់សុីអង់ស៊ីម ដែលនាំទៅដល់ការបង្កើត thearubigins និងថ្នាំ Theaflavins. សមាសធាតុទាំងនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមដ៏សម្បូរបែប និងរសជាតិលក្ខណៈនៃតែខ្មៅ។

ធារូប៊ីហ្គីនជាពិសេសគឺជាសមាសធាតុ polyphenolic ដ៏ធំដែលមានពណ៌ក្រហមត្នោត។ ពួកវាត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈវត្ថុធាតុ polymerization នៃ catechins និង flavonoids ផ្សេងទៀតដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែ។ ម្យ៉ាងវិញទៀត Theaflavins គឺជាសមាសធាតុ polyphenolic តូចជាងដែលរួមចំណែកដល់ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ។

ពណ៌​ក្រហម​នៃ​តែ​ខ្មៅ​ត្រូវ​បាន​ពង្រឹង​បន្ថែម​ទៀត​ដោយ​វត្តមាន​នៃ​សារធាតុ Anthocyanins ដែល​ជា​សារធាតុ​ពណ៌​រលាយ​ក្នុង​ទឹក​ដែល​មាន​ក្នុង​ពូជ​តែ​ខ្លះ។ សារធាតុពណ៌ទាំងនេះអាចផ្តល់ពណ៌លាំក្រហមដល់តែដែលបានញ៉ាំ ដោយបន្ថែមទៅលើទម្រង់ពណ៌ទាំងមូលរបស់វា។

បន្ថែមពីលើការបំប្លែងសារជាតិគីមីដែលកើតឡើងកំឡុងពេលកែច្នៃតែ កត្តាដូចជាភាពខុសគ្នានៃរុក្ខជាតិតែ លក្ខខណ្ឌលូតលាស់ និងបច្ចេកទេសកែច្នៃក៏អាចជះឥទ្ធិពលលើពណ៌ក្រហមរបស់តែខ្មៅផងដែរ។ ឧទាហរណ៍ កម្រិតនៃការកត់សុី រយៈពេលនៃការ fermentation និងសីតុណ្ហភាពដែលស្លឹកតែត្រូវបានដំណើរការអាចប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ចុងក្រោយនៃតែដែលញ៉ាំ។

សរុបសេចក្តីមក ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅគឺជាលទ្ធផលនៃអន្តរកម្មដ៏ស្មុគស្មាញនៃសមាសធាតុគីមី និងដំណើរការដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការផលិតរបស់វា។ Thearubigins, theaflavins, និង anthocyanins គឺជាអ្នករួមចំណែកដ៏សំខាន់ចំពោះពណ៌លាំក្រហមនៃតែខ្មៅ ជាមួយនឹងការបង្កើត និងអន្តរកម្មរបស់ពួកគេក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃតែ ផ្តល់នូវពណ៌ និងរសជាតិលក្ខណៈនៃភេសជ្ជៈជាទីស្រឡាញ់នេះ។

ឯកសារយោង៖
Gramza-Michałowska A. Tea Infusions: សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម និងទម្រង់ Phenolic របស់ពួកគេ។ អាហារ។ ឆ្នាំ 2020; 9(4): 507។
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al ។ ការកែច្នៃតែខ្មៅ និងគុណភាពនៃតែខ្មៅ។ J Food Sci Technol ។ ឆ្នាំ 2018;55(11): 4109-4118។
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. ការទស្សន៍ទាយនៃចំណាត់ថ្នាក់តែបៃតងរបស់ជប៉ុនដោយការស្កេនក្រយៅដៃនៃធាតុគីមីឧស្ម័ន/ម៉ាស់ដែលផ្អែកលើអ៊ីដ្រូហ្វីលីក។ J Biosci Bioeng ។ 2011;111(3): 255-260។
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al ។ សមាសធាតុ Phenolic និងលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃរុក្ខជាតិឱសថដែលប្រើជាប្រពៃណីមួយចំនួនដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយពេលវេលានៃការស្រង់ចេញ និង hydrolysis ។ Phytochem រន្ធគូថ។ 2011;22(2): 172-180។