តែខ្មៅដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាមានរសជាតិសម្បូរបែបរបស់វាគឺជាភេសជ្ជៈដ៏ពេញនិយមដែលទទួលបានដោយមនុស្សរាប់លាននាក់នៅជុំវិញពិភពលោក។ ទិដ្ឋភាពគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍មួយនៃតែខ្មៅគឺពណ៌ក្រហមប្លែករបស់វានៅពេលដែលញ៉ាំ។ អត្ថបទនេះមានគោលបំណងស្វែងយល់ពីហេតុផលវិទ្យាសាស្ត្រនៅពីក្រោយពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ, ស្រឡះពន្លឺទៅលើដំណើរការគីមីដែលរួមចំណែកដល់បាតុភូតនេះ។
ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅអាចត្រូវបានសន្មតថាមានវត្តមាននៃសមាសធាតុជាក់លាក់ដែលឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរគីមីក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការធ្វើឱ្យទាន់សម័យ។ សមាសធាតុបឋមដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមគឺ tharubigins និង theaflavins ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈការកត់សុី polyphenols តែក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការអុកស៊ីតកម្មឬដំណើរការអុកស៊ីតកម្មដែលតែកំពុងឆ្លងកាត់។
ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផលិតតែខ្មៅស្លឹកតែត្រូវបានទទួលរងនូវដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់រួមទាំងក្រៀមស្វិតរំកិលអុកស៊ីតកម្មអុកស៊ីតកម្មនិងស្ងួត។ វាគឺក្នុងដំណាក់កាលអុកស៊ីតកម្មដែល polyphenols តែជាពិសេស Catechins ឆ្លងកាត់ការកត់ប្រាក់អង់ស៊ីយ៍ដែលនាំឱ្យមានការបង្កើត tharubiginins និងធ្មេញ។ សមាសធាតុទាំងនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះពណ៌ក្រហមសម្បូរបែបនិងរសជាតិលក្ខណៈនៃតែខ្មៅ។
tharubiginsជាពិសេសសមាសធាតុ polypheenolic ធំដែលមានពណ៌ក្រហមពណ៌ត្នោត។ ពួកវាត្រូវបានបង្កើតឡើងតាមរយៈវត្ថុធាតុ polymerization នៃ catechins និង flavonoids ផ្សេងទៀតដែលមាននៅក្នុងស្លឹកតែ។ ម៉្យាងវិញទៀតប្រណីតគឺជាសមាសធាតុ polypheenolic តូចជាងមុនដែលរួមចំណែកដល់ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ។
ពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅត្រូវបានពង្រឹងបន្ថែមទៀតដោយវត្តមានរបស់ Anthocyanins ដែលជាសារធាតុរលាយក្នុងទឹកដែលមាននៅក្នុងពូជតែមួយចំនួន។ សារធាតុពណ៌ទាំងនេះអាចផ្តល់នូវពណ៌ក្រហមពណ៌ក្រហមសម្រាប់តែដែលបានញ៉ាំបន្ថែមលើទម្រង់ពណ៌ទាំងមូលរបស់វា។
បន្ថែមលើការផ្លាស់ប្តូរគីមីដែលកើតឡើងក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការកែច្នៃកត្តាដូចជារុក្ខជាតិតែជាច្រើនប្រភេទលក្ខខណ្ឌដែលកំពុងលូតលាស់និងបច្ចេកទេសកែច្នៃក៏អាចមានឥទ្ធិពលលើពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ។ ឧទាហរណ៍កម្រិតនៃការកត់សុីរយៈពេលនៃការ fermentation និងសីតុណ្ហភាពដែលស្លឹកតែត្រូវបានដំណើរការទាំងអស់អាចប៉ះពាល់ដល់ពណ៌ចុងក្រោយនៃតែញ៉ាំ។
សរុបសេចក្ដីមកពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅគឺជាលទ្ធផលនៃការធ្វើអន្តរកម្មដ៏ស្មុគស្មាញនៃសមាសធាតុគីមីនិងដំណើរការដែលពាក់ព័ន្ធនឹងផលិតកម្មរបស់វា។ Tharubigins, ធ្មេញ, ធ្មេញ, និង anthocyanins គឺជាអ្នកចូលរួមដ៏សំខាន់ចំពោះពណ៌ក្រហមនៃតែខ្មៅ, ជាមួយនឹងការបង្កើតនិងអន្តរកម្មរបស់ពួកគេក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការដែលផ្តល់ឱ្យឡើងនូវពណ៌ធម្មជាតិនិងរសជាតិនៃភេសជ្ជៈជាទីស្រឡាញ់នេះ។
ឯកសារយោង:
Gramza-Michałowska A. តែ infusions: សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មរបស់ពួកគេនិងប្រវត្តិរូប phenolic ។ អាហារ។ 2020; 9 (4): 507 ។
ជេនីនី T, iqbal m, nadeem m, et al ។ ដំណើរការតែខ្មៅនិងគុណភាពនៃតែខ្មៅ។ j ម្ហូបស្កូតិចណូឡិន។ ឆ្នាំ 2018 55 (11): 4109-4118 ។
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. នៃការធ្វើកោសល្យវិច័យរបស់ជប៉ុនដោយមានចំណាត់ថ្នាក់គីរីង Gromerpography / ការផ្តិតមេដៃ Hydrophilic Metabolite ដែលមានលក្ខណៈទូលំទូលាយ។ J Biosci Biogg ។ 2011 111 (3): 255-260 ។
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović a, et al ។ សមាសភាព Phenolic និងលក្ខណៈប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃរុក្ខជាតិឱសថដែលបានប្រើជាប្រពៃណីមួយចំនួនដែលរងផលប៉ះពាល់ដោយពេលវេលាទាញយកនិងអ៊ីដ្រូប៉ូលីស។ phytochem រន្ធគូថ។ ឆ្នាំ 2011 22 (2): 172-180 ។
ពេលវេលាក្រោយ: ឧសភា -209-2024
